随着消费者对食品种类和品质需求的向往越来越高，中国食品产业正在经历健康转型、价值提升的发展阶段，但同时也面临政策导向、市场开拓、技术突破等多方面的问题。

近日由上海市食品学会与上海市食品安全工作联合会在“2019中国（上海）食品安全与产业发展论坛”暨上海市食品学会年会和上海市食品安全工作联合会年会上，对《关于深化改革加强食品安全工作的意见》（下称《意见》）进行了多方解读。

《意见》是第一个以中共中央、国务院名义出台的食品安全工作纲领性文件，具有里程碑式重要意义。《意见》明确了当前和今后一个时期做好食品安全工作的指导思想、基本原则和总体目标，提出了一系列重要政策措施，为各地区各部门贯彻落实食品安全战略提供目标指向和基本遵循，推动加快建立食品安全领域现代化治理体系，提高从农田到餐桌全过程的监管能力，提升食品全链条质量安全保障水平，切实增强广大人民群众的获得感、幸福感、安全感。

近年来，中国食品安全问题层出不穷，国家对食品安全问题高度重视，消费者的食品安全保护意识也日益增强，该需求正在倒逼食品企业和行业寻求健康转型，在保障食品安全基础上提升产品价值，寻找市场突破口。

推动食品溯源体系建设

食品安全是食品产业发展的重要环节，微生物污染、化肥农药污染、违规或过量使用添加剂等是目前存在的问题，需要通过制定标准、规范管理和严格监管来不断完善，打造从源头、加工、出厂、运输到市场的食品安全全产业链监管流程。

食品溯源作为从源头保障食品安全的关键技术，能够有效促进食品行业的供给侧结构性改革。食品溯源体系的建立受到整个食品行业的关注。

2015年底国务院办公厅颁布的《国务院办公厅关于加快推进重要产品追溯体系建设的意见》（下称“意见”）明确提出，要争取到2020年实现以下目标：追溯体系建设的规划标准和法规制度进一步健全；全国追溯数据统一共享交换机制基本形成；重要产品生产经营企业追溯意识显著增强，采用信息技术建设追溯体系的企业比例大幅提高；社会公众对追溯产品的认知度和接受度逐步提升，追溯体系建设市场环境明显改善。该意见颁布后，中国食品溯源体系进入建设加速期。

12月5日，沪苏浙皖四地在上海共同启动长三角区域一体化食品安全信息追溯平台，并就具体合作事宜和行动方案进行了签约。上海、南京、无锡、杭州、宁波、合肥六市被列为首批长三角食品安全信息追溯试点城市。六大类10个品种被列为追溯品种，包括猪肉、大豆油、粳米（包装）、冷鲜鸡（包装）、豇豆、番茄、土豆、冬瓜、辣椒、婴幼儿配方乳粉。

李锦记酱料集团企业事务执行副总裁孔君道对第一财经记者表示：“现在很多企业对于食品安全的追溯都有自己的系统，但目前从全国来看，尚没有一个平台能把这些系统对接起来。我们非常希望国家与相关部门在产品追溯上，给企业提供更多、更细致的指导与支持。”

目前中国对出口和内销食品农产品采用“同线同标同质”的“三同”原则要求。李锦记作为一家拥有131年历史的国际知名酱料品牌，很早就打造了一套完备专业的食品溯源体系。实施“从田间到餐桌”的全程控制，从源头开始确保产品的安全。

“我们的食品安全追溯系统不但可以向上追溯，也可以向下追溯，基本在两个小时内可以查到有关产品的所有生产流通信息。”李锦记中国企业事务总监陈姝对记者表示。

用“互联网+”建立食品追溯体系，是解决中国食品安全问题的重要途径之一。传统的条形码是产品的唯一标识，在食品追溯过程中发挥提供产品基础信息的作用。区块链已经成为近年来食品安全溯源领域最热门的技术话题，传统溯源方式需要几十个小时完成的事情，通过区块链技术，几秒钟便能把所有的追溯环节连接在一起，业内对于区块链的透明、共享和不可篡改的特性天然适合于溯源应用场景的认识也比较一致。

科普助力公众正确认识食品添加剂

“三聚氰胺”、“苏丹红”等屡次爆出的食品安全问题带给社会公众的影响十分深远，“谈添加剂色变”一度成为常态。

实际上，食品添加剂是食品中常见的元素，在食品工业中发挥着举重若轻的作用。添加剂并不可怕，只要符合国家的相关法规适量使用，不仅能增添食物的美味，更能保证食品安全。

在2019中国(上海)食品产业与安全发展论坛上，上海市食品学会理事长潘迎捷与味全集团经营管理部总监滕以勇一同启动了“‘配料表查吧’食品添加剂科普项目”揭牌仪式。

食品添加剂一直是食品安全问题的重要课题之一，味全本着提高消费者对食品添加剂的认知，联合上海市食品学会，邀请学会专家发起“关于食品中添加剂的科普化名词解释”相关课题项目，并促成了这一科普项目正式落地。

据了解，该项目耗时近两年，目前完成配料表1.0版本，包含738个食品添加剂名词，其中325个为食品用天然香料;开通了“老饕集结号”网站和微信小程序“配料表查吧”线上互动，该互动以漫画风格呈现，把对于部分消费者来说晦涩难懂的专业名词与生产过程变得轻松易懂。

潘迎捷指出，如何让普通消费者认识并理解添加剂在食品工业中的使用，创新科普食品添加剂是上海市食品学会工作的重中之重。通过语言的简洁化科普，可以让市民更能理解食品添加剂的原理与作用，消除安全恐慌、破解安全谣言、理性选购食品饮料;以漫画的形式展现添加剂的作用机理，也可以让青少年从小接受科普教育，获取食品安全知识，提升安全意识。

产品升级从正确“三减”开始

除了培养公众对食品添加剂的正确认知，食品企业通过不断推出配料更为健康的产品来满足消费者对于均衡营养膳食的追求。

《上海市国民营养计划（2019-2030年）实施方案》提出居民营养健康知识知晓率在2020年的基础上继续提高10%。人均每日食盐摄入量倡导5克以下，居民超重、肥胖的增长速度明显放缓。中小学生含糖饮料经常饮用率在2015年基础上下降20%等目标。

上海市食品学会理事长潘迎捷在采访中指出：“‘健康中国2030’计划和国民营养计划都在倡导膳食营养，在减糖、减盐、减油的‘三减’工作中，减盐难度最大。上海地区目前每天盐的摄入量在10克以上，想要降到5～6克，难度是很大的。食品学会新成立的“食·健康研究会”的工作重点就从减盐开始，该项目吸引了丘比、李锦记等在此方面有探索经验的企业，共同推动饮食健康和产业发展。”

目前，日本丘比公司借鉴日本本土经验，加强在中国范围的健康饮食文化科普工作，希望沙拉酱能够作为低盐分调味品的概念被更多中国消费者所知。

根据消费者市场调查，目前中国只有10%～15%的家庭有使用沙拉酱的习惯，丘比认为沙拉酱在中国还有巨大的市场潜力，其正通过研发新型健康产品，如卡路里减半的沙拉酱和零脂肪的沙拉汁，降低沙拉调味品产品中的油脂含量，满足中国消费者对健康摄入的需求，努力将中国家庭使用沙拉调味品的比例增至20%～30%。

同样在减盐方面下功夫的还有李锦记，李锦记目前已推出薄盐生抽、薄盐味极鲜、薄盐醇味鲜等健康酱油系列。“现在的消费者为了避免过多摄入盐，会认为调味料中盐分越低越好。事实上，糖和盐具有天然的防腐功能，我们不能单纯从配料成分来判断产品是否健康，要整体识别产品含量状况。”孔君道指出。

技术应用带来高效高价值

科技是第一生产力，食品行业主要由农副产品加工、食品制造和饮品生产三部分构成，未来三个板块的持续发展需要不同的科技支持和市场渠道。

对于占比最大的农副产品加工业而言，除了把好食品安全第一关，还要通过技术手段提高农副产品的附加值，中国在提升农副产品附加值方面目前还较为薄弱，日本、欧洲的加工比例可以达到1：5，美国达到1：3.7，而中国的加工比例仅为1：2。未来中国食品加工产业需要与现代化、智能化、数字化接轨，同时利用互联网开通市场渠道，让电商经济为偏远地区农产品进入市场助力。

对于饮品行业来说，过去20年碳酸饮料在饮品市场中份额从80%降至目前的13%。饮品行业不断向天然、营养、健康的产品方向转型，主打健康概念的茶饮料、乳饮料、蛋白饮料产品越来越丰富，也逐渐获得了市场消费者的认可。

但目前认知普及率还不高的是，只有采用全程冷链的饮料和乳品才能保障产品的营养价值最大化和品质安全，在中国整体消费升级的趋势下，如何做好冷藏产品和全程冷链工作，已经成为当前业界十分关注的热点话题。

味全集团作为饮料、乳品生产企业，去年与上海食品学会联合推出了“冷藏标签”项目。滕以勇指出：“冷藏产品必须要从源头就开始冷藏，我们专注全程冷链的食品发展，希望可以把食品中最好的营养和健康保存下来。”

当下中国冷链技术发展依然面临挑战。一方面是消费者对冷藏与常温饮品健康理念和饮用习惯常识了解还有待提升。比如消费者需要知道益生菌只有在适度冷藏的环境中才具有活效，而不是添加了足够的菌种和数量就可以。另一方面，企业要主动认识到全程冷链物流运输的重要性，充分利用智能科技配套下的冷链设备，规范冷链运输流程。目前，冷链物流相关的行业协会组织正在筹建中，接下来需要由学术界和产业界共同制定标准，形成冷链运输规范，推动成熟完善的冷链物流体系建设。