峰会现场 受访者供图
重庆商报-上游财经记者 李阳
重庆商报讯 2月25日，由“中国新锐餐饮私董会”和“混沌大学重庆分社”联合打造的“餐透”餐饮创新认知峰会在重庆举行，旨在为餐饮人链接全国优质资源，制定战略品牌，研究扩张融资，全方位提升餐饮人的创新认知，九锅一堂、愚小面等网红品牌的大咖现场分享品牌创建经验。
九锅一堂创始人周祖泽：
四个关键决定品类商机
知名品牌九锅一堂的创始人1993年进入餐饮行业，2010年创办九锅一堂，如今该品牌发展到全国80余家店，年营业额超过4亿。2017年招牌菜“能喝汤的酸菜鱼”一年卖出330万份，让酸菜鱼成为家喻户晓的“网红”餐饮品类。
相比于火锅、小面等名满天下的重庆美食，为什么选择做酸菜鱼？周祖泽说，酸菜鱼其实是重庆美食的一种传承，既然是传承一个东西，如果只是拍脑袋也会掉在坑里面，用数据支持决策，是选择做酸菜鱼的依据。
“在评估一个品类是否有机会的时候，需要认清四个关键。”周祖泽说，首先，是否未被占据消费者心智；其次，是否面前有消费者较大的需求；第三，团队是否上乘；第四，是否有差异化与众不同。
周祖泽说，通过多次调研，他们发现重庆很多餐厅里面已经不卖酸菜鱼，这意味着在重庆这个市场的酸菜鱼品类，消费者的心智里面是没有被品牌所占有的。而与之对应的是，酸菜鱼在川渝两地每个家庭都有泡菜坛，每个家庭每一年都会吃酸菜鱼，且比例非常大。
亚洲吃面创始人胡传建：
切勿将标配当标签
胡传建2001年进入创意界，联合文创发起人，2014年创立亚洲吃面公司，带领团队相继打造了太二、遇见小面、狮头牌卤味研究所等一大批餐饮新领军品牌，成为一大批网红餐厅背后推手。
胡传建说，在餐饮界，不少人把很多属于标配的东西当成标签，比如说食材新鲜、服务好、种类丰富等，“实际上并不是谁做得好，是之前的人太烂，做得太烂了。”
他表示，餐饮业原来的竞争对手是厨师，但现在的竞争对手可能是500强的企业，他们的高管正跨界进入餐饮领域。这也让曾经“躺着挣钱”的餐饮业，发展成为竞争激烈的“跑着挣钱”。
“我提醒大家的是，不要把标配当成自己的优势。”胡传建说，老生常谈的那些“标签”，其实餐饮行业应该的标配，专业的竞争导致了原来的标配其实已经是应该做的了。
另一个餐饮创新的认知误区是品类和品牌。胡传建说，品类的出发点是产品，很多人在讨论产品是否重要，而事实是，它已经重要到不用讲。“这个时候如果你天天提它，其实你是一个伪产品主义者。所以还是品牌重要，因为品牌的核心研究的是人，而不是一个死的东西。”
